Dopo il primo tanto atteso post di lancio, possiamo iniziare a girovagare per il nostro Alto Piemonte.
Vorrei partire da un’attività che mi sta particolarmente a cuore e merita un intero post, per la sua capacità di differenziarsi e di mantenere alta la qualità e la tradizione.
A Marano Ticino, un paese di 1000 abitanti, dove abito attualmente, in Piazza Vittorio Veneto c’è “Il Galfrascoli”, una panetteria che non produce solo pane, ma qualsiasi delizia dolce e salata che si possa immaginare.
Un piccolo angolo di paradiso che, solo ad entrare ti regala momenti di totale estasi! Non sai se vuoi mangiare una brioche, un pezzo di focaccia romana, una piccola crostatina di mele o dei salatini, pasticcini… insomma, non si ha che l’imbarazzo della scelta.
Un panificio di eccellenza artigianale, dove Claudio Galfrascoli e la moglie Gloria Pistochini, pensano solo ad offrire prodotti di Alta Qualità ai loro clienti.
Claudio ha iniziato a lavorare nel panificio con il padre Piero, che si spostò dalla Lombardia con la moglie Francesca per arrivare nel nostro Alto Piemonte, ben oltre 55 anni fa.
Un pò di storia..
Nel 1987 grazie a corsi di pasticceria specializzati, Claudio iniziò ad introdurre il lievito madre, per i lievitati di ricorrenza, come i panettoni e le colombe.
Un mondo nuovo si aprì per il piccolo panificio perchè, il lievito madre, iniziò ad essere utilizzato non solo per i prodotti da forno, ma anche per i croissant quotidiani o per la panificazione.
Nel 2005 Claudio ha passato a pieni voti l’esame della Richemont Club, parte di un’organizzazione internazionale senza scopo di lucro, che sostiene l’attività dei suoi soci nel settore della panificazione e della pasticceria; non è aperto a tutti, perchè, per ottenere la loro certificazione sono necessari altissimi requisiti di qualità e di etica professionale.
Questo è stato solo l’inizio, perchè l’aggiornamento è costante e continuo e Claudio, è sempre pronto ad innovare e sperimentare; è ormai infatti un assiduo frequentatore di Cast Alimenti per intenderci la scuola di Iginio Massari, e il suo panificio è stato scelto per ospitare i tirocinanti di ALMA di Parma, dove lo stesso Claudio è chiamato a fare da esaminatore alle prove finali.
A dimostrazione del desiderio continuo di ricerca, cambiamento e miglioramento, nel 2018, insieme ad altri colleghi panificatori e pasticceri, con la collaborazione del Molino Pasini, hanno fondato l’Associazione “Custodi della Madrea Naturale Viva”, per non perdere la tradizione e tramandare le conoscenze di questo fanstastico lievito: è stato depositato il marchio e verranno organizzate giornate nelle proprie sedi, per poter condividere l’esperienza e le informazioni riguardanti questo mondo.
Il lievito madre e non solo..
Un’evoluzione continua, considerando anche che, avere cura del lievito madre, è come avere un figlio. Il processo di mantenimento e di vita, consiste nel rinfrescarlo una volta al giorno e lasciarlo lievitare 4 ore prima di utilizzarlo.
Attenti! Non è possibile lasciarlo solo per più di una settimana, “soffre di solitudine”, si deve aggiungere farina in quantità, affinchè si alimenti per i giorni necessari; questo riassumendo, a grandi linee, ma vi assicuro che non è per niente una passeggiata: richiede un impegno assiduo, attenzione e passione per la qualità.
Se mai avessi un mio il lievito madre, gli darei subito un nome e lo inserirei nello stato di famiglia.
Un altro tipo di lievito naturale, antico quanto il lievito madre, utilizzato per la focaccia genovese ed altri tipi di impasto, è la biga, formata da acqua, farina e una piccola porzione di lievito; si lascia fermentare per circa 20 ore a 18°/20°.
Claudio e Gloria sono sempre alla ricerca di prodotti di qualità da utilizzare per la loro produzione e soprattutto cercano materie prime nel nostro Alto Piemonte.
La farina biologica di Tipo2 ad esempio, è acquistata da un agricoltore, Rabellotti Stefano di Galliate, che si occupa di tutto il processo: dalla coltivazione alla macinazione a pietra; il miele da un apicultore oleggese, Tarabbia Romano.
La ricerca continua di collaborazioni locali e di alta qualità, sono tra i principi del panificio.
Qualche informazione e consiglio sul pane
Un buon pane, ha una lunga preparazione che parte dal giorno prima, sia che si usi la biga o il lievito madre.
I metodi di fermentazione lunga permettono un invecchiamento ritardato, mentre se si accelerano i tempi, il pane si deteriora più velocemente.
A questo punto colgo l’occasione per sfatare alcuni falsi miti sul pane:
- Il pane è un alimento che, grazie alle sue proprietà nutritive, aiuta il nostro equilibrio alimentare: é infatti una buona fonte di amido, di proteine vegetali, di fibra, mentre l’apporto di grassi saturi, é praticamente inesistente.
- Il consumo di pane negli ultimi decenni è diminuito, passando da una media giornaliera di 300gr./persona, a meno di 100 gr./persona; il cambiamento dei consumi alimentari, non significa necessariamente che sia positivo a priori poiché, eliminandolo come alimento quotidiano si rischia di avere diete iperproteiche o iperlipidiche o comunque non ben equilibrate.
Il problema più grande sorge invece dall’abbinamento del pane ad altri alimenti: questo infatti, provoca spesso uno sbilanciamento calorico, un aumento di peso e disturbi digestivi; è necessario quindi che ci sia sempre sempre un corretto equilibrio tra pane e companatico.
Il pane non apporta zuccheri e grassi, ed è un alimento indicato, se consumato con moderazione, anche per i diabetici.
Tutte queste informazioni sono fondate, se comprate il pane da produttori come il Galfrascoli, perché viene preparato ogni giorno, utilizzando ingredienti selezionati e lavorati con cura e nel rispetto dei modi e dei tempi di lievitazione e cottura, diffidate invece dai prodotti precotti e congelati, di cui si conosce solo il luogo della seconda cottura, ma non la provenienza dell’impasto: viene presentato come “pane fresco”, ma in realtà non lo è.
Informatevi sempre su ciò che mangiate!
Oggi
Per il Galfrascoli, essere artigiani del pane è una scelta, che significa non utilizzare additivi o prodotti chimici, non cedere alla smania dei volumi, ma ricercare costantemente la qualità, con l’obiettivo di differenziarsi sempre.
Chi entra in panetteria, deve comprendere la qualità che acquista e cosa mette in tavola.
Un grande grazie a Gloria, Alessandra e Silvia che trasmettono i principi e i valori del lavoro quotidiano di produzione di Claudio, con Fabiana e Cristian.
La produzione di pane con lievito madre, ad oggi, si divide in pani chiari, come quello di grano duro, mais e kamut e scuri, integrale, tipo2, segale, farro; vengono prodotti grissini, focacce, pizze, pasticceria fresca e secca e nelle ricorrenze panettoni e colombe.
Insomma, come dice sempre la Nonna Francesca (mamma di Claudio), il pane deve cantare, altrimenti non è buono!
Non vi resta che provare le prelibatezze della famiglia Galfrascoli.
A questo punto siete pronti per le Chiacchere, frittelle di Carnevale e le colombe??
Pensate che una volta, non mangiavo nulla di tutto ciò, poi, una volta assaggiati i loro prodotti, non sono più tornata indietro!
Quando abitui il palato a qualcosa di veramente superlativo, ti chiedi perché mai non l’abbia conosciuto prima.
Prima di abitare a Marano Ticino ed entrare nel mondo dei Galfrascoli, non ero golosa o comunque, non amavo particolarmente il dolce, prediligevo il salato, adesso, quando entro in negozio non decidermi: dolce o salto?
Nel dubbio compro entrambi!!
A presto,
Jackie.